1.準備好所需食材，可在買時，讓老板把魚殺好、去鱗

竅門：①自己殺魚請點擊：如何輕松完整的殺魚

②做水煮魚用鯉魚或草魚都可以，草魚肉多，更容易片魚片

水煮魚

2.殺魚時會有殘留魚鱗，用刀刮干凈表面的魚鱗和粘液，洗凈魚肚里面的血及黑膜

竅門：去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗干凈

水煮魚

3.去腥線：在魚頭和魚尾處各切一刀，切到魚骨就行，從魚頭切開處會看到一個小白點，用手輕輕抽出來，就是腥線，兩側各有一條，都要取出來，切去頭和尾，剪掉魚鰭

竅門：去除腥線，可再次起到去腥作用，兩條都要取出來

水煮魚

4.沿中間魚骨將魚肉片成兩片，剔除腹部的大刺

水煮魚

5.順著魚肉的紋路片，魚肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片魚片，魚片中放入一個蛋清，加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙淀粉抓勻后腌制20分鐘

水煮魚

6.剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半，姜、蒜切片，取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些，100克干辣椒剪成小段

竅門：如果想吃超辣的，干辣椒要選用小的、超辣的品種

水煮魚

7.燒一鍋開水，將300克黃豆芽放入煮熟后撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部，鍋燒熱，倒入200毫升植物油，冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘，出香味

竅門：水煮魚打底的菜還可換為大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗凈鋪下面就行

水煮魚

8.倒入干辣椒，小火慢慢翻炒約3分鐘，待辣椒變色，嘗下變脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，將蒜片、姜片和豆瓣醬倒入鍋中，開大火炒出香味

竅門：炒辣椒時一定要用小火慢慢炒，這樣炒出來的辣椒又脆又香，還不會糊

水煮魚

9.倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水，水量以能沒過魚為好

水煮魚

10.水燒開后，將魚肉一片一片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1至2分鐘，即可

竅門：煮時間別長了，否則魚片不嫩，也會煮爛

水煮魚

11.將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以)，倒在魚片上，撒少許香菜裝飾即可

水煮魚的做法

1 草魚約1000g。 2 用鋒利的刀沿魚骨平著片下魚肉，然后再將魚肉斜刀片成厚約0.3~0.5cm的魚片

3 加入蛋清、鹽5g、干淀粉和料酒10ml抓勻。 4 蒜拍散。黃豆芽擇洗干凈用沸水汆燙3分鐘斷生。

5 中火加熱炒鍋中的油，微微冒煙時，先放花椒，2分鐘后放入干辣椒，改小火慢炸。辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒、辣椒備用。改大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，將魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下，調入料酒、鹽5g，加沸水3碗。等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到滾湯中。 6 魚片會熟的很快，出鍋前放入白胡椒粉和椒鹽粉。取一只大盆，盆中放著汆好的黃豆芽和榨菜。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。最后將那半碗撈出的花椒、辣椒和油淋上。

美食背后的故事

我們在餐廳中吃到的水煮魚多半是用沸騰的辣油燙熟的，過于油膩，可以試試這個做法，不會那么油膩，味道同樣鮮美。

小貼士

片魚片是關鍵，相信多嘗試幾次就可以成功了。